横山桥国瑞宾馆内，厨师长刘琦把一块嫩豆腐放在案板上，切出的豆腐丝不断不碎，厚薄一致，放在水盆中如菊花般丝丝散开，让人叹为观止。

多年来，各类大大小小的厨艺奖项被刘琦几乎拿了个遍。“只做自己热爱并擅长的事情，并且做到极致，这就是我理解的工匠精神。”刘琦如是说。

雕刻用的萝卜南瓜

能装2辆大卡车

2014年，刘琦报名参加第二届江苏技能状元大赛。赛前，在常州旅游商贸学校经历的3个月“魔鬼式训练”，至今让刘琦印象深刻。

据了解，状元大赛设有理论、雕刻、点心、冷盘等7个项目。在雕刻上，刘琦准备做“映日荷花别样红”。三朵荷花、两片荷叶、一个花骨朵、两只白鹭、莲子、几块石头，还有芦苇组合成一幅美丽的画面。

不过，刘琦的心情却一点都不“美丽”，一朵荷花有12片花瓣，5分钟才能雕刻一片，需要近一个小时才完成一整朵花，但比赛作品必须在一个半小时内完成。“这简直是不可能完成的任务”。刚开始，刘琦有些沮丧。如何压缩时间、提高效率？刘琦经过反复尝试和摸索发现，用薄且长的西餐刀比起普通的雕刻用刀更加管用。他说，西餐刀一刀下去，再在细微处稍做调整，比起原来，不仅呈现效果更好，而且速度快了很多倍。

在压缩时间的基础上，他追求精益求精，四处寻找荷花工艺品，仔细观察和揣摩荷叶的呈现方法，再运用到作品中。渐渐地，荷叶翻边被他抠得凹凸有致，有了立体感。

“那段时间每天从早上8点开始到晚上10点，只知道一门心思埋头练习。光是雕刻用掉的萝卜和南瓜至少能够装2辆大卡车，材料费用去10多万元。”一开始两个小时，最后只要8分钟就能完成一片荷叶；南瓜雕刻假山，从半小时缩短为最快10分钟；从开始需要打草稿，到最后胸有成竹，信手拈来……

不断的练习，让他不仅摆脱了时间制约，而且作品惟妙惟肖。他刀下的荷花、白鹭、芦苇等栩栩如生。最后与江苏各地39名高手同台竞技中，刘琦摘得第2名，成为当时的一匹“黑马”。

作品被当成教科书的“范本”

1994年，19岁的刘琦从烹饪班毕业后，在一家广式餐厅里当学徒，扫地、刷碗、端盘子、切菜，初出茅庐的他什么都抢着干。当时的师傅十分“小气”，从来不会主动传授经验或菜谱，只让他做零碎活计。

可是刘琦并没有灰心，反而从每天打下手的活中看出了一些“端倪”。他回忆说，广东大厨每隔一段时间都让他到厨房仓库领料。“我会非常用心地记下来，某一天领了什么材料，数量是多少，大厨用掉了多少，还剩多少。通过这种方法，我能够推断出某道菜的做法和各种食材的所需用量，从而自己摸索出菜谱。”为了数字更加精确，他甚至去垃圾桶翻找空瓶。

正是凭着这股精气神，刘琦闯出了名堂。省级优秀厨师、常州市技术能手、常州市十佳青年名厨、首席技师、江苏省五一劳动奖章获得者……面对纷至沓来的荣誉，他并没有停止前进和创新的脚步。

松鼠桂鱼这道菜，会做的人很多，但是做得好的人很少。刘琦说，他在反复实践中发现，这道菜一直存在误区。通常的做法是，炒锅用大火烧热下油，烧至八九成热时，用手倒拎住鱼肉，这样子鱼的形状很容易“散架”。“做好这道菜的秘诀是油温一定要控制在相对较低的区间。”曾经，参加状元赛的评委认为他是靠运气才把鱼炸得形如松鼠、外脆里嫩、香气四溢。只有刘琦知道，自己并不是靠运气，而是掌握了方法，再通过反复练习，才获得一鸣惊人的效果。他摸索出的做法被常州旅游商贸学校列入教学参考书，成为经典案例，是每个烹饪班学员必修的一道菜。

每逢过年过节和周末，恰恰是饭店最忙的时候。这么多年来，刘琦每天早出晚归，留给家里人的时间很少。为了提高自己的技艺，他还经常外出学习，参加培训。这么多年，虽然有很多诱惑，但刘琦从来没有想过自立门户，开一家饭店自己当老板。“专业的人做专业的事。这20多年，我爱上了厨艺，不舍得放下也不愿意放下。”